Convertir la pulpa o cáscara del fruto del café en una opción alimentaria, fue la tarea que emprendieron la profesora de la UdeA Briana Gómez Ramírez, su equipo de trabajo y la Cooperativa de Caficultores de Antioquia. El resultado es una harina útil para panes, arepas, tostadas, almojábanas y otras preparaciones. Este producto de economía circular transforma un desecho orgánico en una alternativa nutricional que puede contribuir a menguar la inseguridad alimentaria de miles de hogares antioqueños.
Por el desconocimiento de sus propiedades y posibles aplicaciones, lo máximo que se hacía con la pulpa o cáscara de los frutos del café que se produce en las diferentes regiones de Antioquia, era alimento para animales o abono natural. Siendo un elemento fuente de fibra, fenoles antioxidantes, proteínas y minerales, para Briana Gómez Ramírez, profesora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UdeA, era necesario estudiar las posibilidades de integrar dicha pulpa a la preparación de alimentos para la dieta humana.
Así nació el proyecto de investigación «Pulpa de café, una opción alimentaria», que la profesora desarrolló con un grupo de colaboradores y mediante una alianza con la Cooperativa de Caficultores de Antioquia y sus integrantes en los municipios de Pueblorrico, Angostura, Montebello, Abejorral y Yolombó. «Acudimos a 188 mujeres cultivadoras del grano, con las que llegamos a la conclusión de que había muchos vacíos en el uso de esta materia prima y que se podía generar un producto innovador», expresó Gómez Ramírez.
El proyecto se enfocó en mostrar cómo la economía circular puede estar al servicio de las comunidades, pues de un desecho orgánico —en ocasiones problemático por ser propenso a contaminarse con muchos microorganismos—, se pasó a tener un ingrediente para la dieta de las familias cafeteras. «Desde hace varios años el manejo de la pulpa de café ha sido controversial, porque incluso las fuentes hídricas de las regiones productoras se han visto afectadas, cuando se convierte en desperdicio», anotó Santiago Cifuentes Ramírez, miembro del proyecto y estudiante del pregrado de Nutrición y Dietética de la UdeA.
«El ingrediente logrado fue una harina con la que se pueden hacer arepas, pan, galletas, almojábanas, tortas y muchas otras delicias culinarias. Además, dicha harina sirve como complemento en la preparación de fríjoles, arroz, sopas y guisos», contó la profesora Gómez Ramírez.
«Es maravilloso que un insumo que hemos mantenido en las fincas, y que hasta ahora no sabíamos utilizar, se convierta en ingrediente para lograr una alimentación balanceada en nuestras familias», manifestó Luz Elena Galvis, cultivadora cafetera de Valparaíso, quien añadió que se gana por parte y parte, pues también se disminuye sustancialmente la producción de residuos orgánicos.
Esta harina podría representar un aporte a la dinámica integral de las mujeres caficultoras de la región, especialmente si se tiene en cuenta que el «Perfil alimentario y nutricional de los menores de 18 años en Antioquia en 2023», un estudio desarrollado por la Escuela de Nutrición y Dietética de la UdeA para la Gobernación, concluyó que en el 72 % de los hogares visitados se padece de inseguridad alimentaria.
Para Daniel Ramírez Ortiz, miembro del Equipo de Desarrollo para el Asociado, estrategia de la Cooperativa de Caficultores de Antioquia, la UdeA les dio una nueva visión a las productoras de café y les probó con hechos que descontaminar los territorios y luchar por la seguridad alimentaria, son acciones que se pueden lograr simultáneamente.
Todo un proceso
A través de encuestas a las mujeres cafeteras, la investigación pudo concluir que la pulpa no era bien aprovechada. Con esa información, la investigadora y su grupo de trabajo diseñaron un modelo de recolección de la materia prima, para garantizar su inocuidad.
«Se eligieron fincas con cultivos sostenibles, que no usan pesticidas, donde formulamos seis protocolos de recolección de la pulpa de café, para saber cuál salía microbiológicamente mejor», explicó Gómez Ramírez. Los mejores resultados fueron obtenidos cuando la materia prima, recién salida de la despulpadora y lavada, fue depositada en las marquesinas —estructuras de madera, cubiertas por lonas, tipo invernadero—, durante 36 horas y con remociones constantes. «Estas pruebas y el trabajo en general fueron muy bien recibidos por los miembros de las comunidades, además estuvieron orientadas hacia un objetivo que también tenemos nosotros: empoderar a la mujer cultivadora», dijo Diana Patricia Ceballos Calle, integrante del Equipo de Desarrollo para el Asociado.
Luego de la pérdida de agua que experimentó la pulpa en la marquesina, con lo que quedó de esta se hicieron varios ensayos para lograr un ingrediente casero, con herramientas de fácil acceso en el hogar. «Todo el proyecto fue pensado para que la gente pueda seguirlo trabajando en las fincas, y así llegamos a la conclusión de que la mejor forma de lograr la harina era licuando y pasándola por un colador», acotó la profesora Gómez Ramírez.
«Es muy importante que aprendimos todo sobre el manejo correcto de la pulpa y a producir la harina, de una forma supremamente fácil, lo que quiere decir que podemos seguir haciéndola nosotras solas», contó Gloría Patricia Zapata, afiliada de la Cooperativa de Cafeteros de Antioquia del municipio de Pueblorrico.
A la harina fina le hicieron las pruebas necesarias para garantizar su inocuidad y comprobar su carga nutricional, para luego incorporarla como ingrediente de las diferentes preparaciones. «Con ayuda de la comunidad hicimos ajustes para que las preparaciones no tuvieran cambio de sabor y así logramos incluir el producto en la preparación de arepas, panes, galletas, tortas, fríjoles, sopas, arroz, entre otros», contó Cifuentes Ramírez.
«Ahora nos interesa que, a través de las caficultoras, las comunidades se apropien y repliquen el proceso, para seguir usando la harina proveniente de la pulpa de café como complemento nutricional rico en fibra, fenoles antioxidantes, minerales y proteínas», recalcó Ceballos Calle, quien explicó que gracias a los aportes de la UdeA también quedó claro que, por contener cafeína, se debe dosificar el consumo del producto.
Las familias caficultoras participantes están creando un modelo viable para la comercialización de la harina en los puntos de venta de café y en las ferias a las que asisten. «Es una ganancia enorme que las familias incluyan en su dieta el nuevo producto y las proyecciones que ha generado en materia de comercialización», dijo Gómez Ramírez, para quien este es el inicio del análisis de otros residuos orgánicos y sus posibles usos.