Para saber qué hay detrás de este proceso de beneficio del café debemos ubicarnos en la poscosecha, justo cuando se recolecta el café y se pasa a su secado.
Muchos de los lectores han escuchado hablar de café en proceso honey cuando van a una cafetería de especialidad. Y muchos también quedan perdidos al escuchar por primera vez estos términos.
El café honey es un café que, luego de recolectado en el campo, se seca con una cantidad de mucílago en la almendra, lo que normalmente en el proceso «lavado» se extrae. Es así como el grano de café se pone a secar con una capa de este recubrimiento en forma de baba llamado mucílago.
Este proceso de secado del café permite que los dulzores naturales pasen al sabor de taza, permitiendo que el sabor natural del café gane complejidad y también notas muy apetecidas por los catadores internacionales.
Hay tres tipos de honey, el amarillo, el rojo y el negro. El café honey amarillo suele conservar un 25% del mucílago, el honey rojo un 50% y el honey negro el 100% del mucílago.
Finalmente, la clave para la diferencia de este sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.